3 conseils pour choisir un « bon » saucisson

Comment être sur de choisir un bon saucisson ? Voici 3 incontournables pour vous y retrouver parmi un large choix et ainsi éviter les erreurs :  l’aspect visuel de votre saucisson, la lecture de son étiquette et de jauger son prix.

Le saucisson n’est plus comme autrefois, un aliment de réserve pour affronter les longs mois d’hiver ou les périodes de disette. C’est un aliment que les amoureux, transis d’excitation, dégustent les yeux fermés. Le choc gustatif provoqué par la collision d’un saucisson d’exception avec vos papilles en folie peut vous envoyer tout droit au nirvana » (*Cf. Sources)

Vous êtes un fin gourmet, un épicurien, vous fuyez les rayons des supermarchés car on vous a raconté des tas de vilaines histoires, (saucissons seraient issus de carcasses de porc chinoises congelées, fabrication non artisanale malgré un marketing très étudié…). Vous êtes fatigués de cette escalade marketing avec des packaging toujours plus attrayants (la fameuse nappe vichy rouge !), mais dont le contenu reste plus que décevant… Vous avez alors décidé d’aller faire un tour chez votre charcutier de magasin, votre vendeur de salaison sur le marché ou encore sur internet, mais que comment choisir LE bon, celui qui vous fera passer un moment gustatif agréable et parfois même inoubliable ? Voici trois conseils principaux pour vous y retrouver ! 

1/ L’aspect visuel et olfactif :

Le saucisson ne doit pas être talqué, le talque est un « cache misère », il doit être recouvert d’une fine couche de fleur naturelle (pénicillium qui contribue à la conservation des salaisons).
L’odeur doit « mettre en appétence ». A défaut de ne pas pouvoir voir physiquement les salaisons (vente sur internet), les photos des produits doivent vous mettre l’eau à la bouche.
Si vous avez la chance de voir le saucisson ouvert, ne vous dérobez pas devant le gras ! C’est la lipolyse, qui est la dégradation de la molécule de gras, qui donne toute sa saveur à la salaison ! Donc, dans un saucisson il faut du gras, ne vous en déplaise ! Il faut tout de même un fort taux de chair, pour un saucisson nature le taux doit être au minimum de 135g de viande de porc pour 100g de produit fini.
Enfin le boyau de la salaison ne doit pas être fermé par une agrafe, signe de fabrication en masse dans un boyau synthétique.

2/ L’étiquette :

Il faut bien lire la composition, voir lire entre les lignes !

Il faut vérifier qu’on n’y retrouve pas :

  • des colorants
  • du glucose
  • des exhausteurs de goût
  • du polyphosphate qui donne de la matière
  • de la farce fine qui n’est autre que du gras qu’on ajoute afin d’éviter de mettre trop de viande de porc

Il faut s’assurer que :

  • le boyau est naturel
  • les labels indiqués sont reconnus comme labels de qualités
  • la viande est française (« fabriqué en France » n’assure pas nécessairement une origine française de la viande)
  • les arômes utilisés sont des ingrédients naturels et non des arômes de synthèse

3/ Le prix :

Le prix d’un saucisson doit être raisonnable par rapport au poids (une moyenne entre 20 et 35 euros de le kg est raisonnable pour un saucisson nature). Si vous êtes au marché, fuyez les vendeurs de lot de type « 4 saucissons pour 10 euros ».  Si vous divisez 10 par 4 vous aurez le prix dérisoire d’un tel produit. A ce prix, Il est matériellement impossible d’obtenir un saucisson avec des ingrédients de qualité.
La qualité demande du travail et du temps d’où un coût certain…

Le très intéressant livre « Éloge du saucisson, de Confucius à Bocuse, un trésor de l’humanité »  (cf. sources), préconise également l’examen des 3F :

  • Forme : irrégulière, la forme régulière indique que vous avez un saucisson embossé dans un boyau collagénique.
  • Ficelle : la fermeture du boyau doit être faite par une ficelle, une agrafe métallique est mauvais signe.
  • Fleur : serrez le produit dans vos main, si lorsque vous les desserrez vos mains restent blanches vous êtes en présence d’un produit dont la fleur n’est pas naturelle, c’est donc mauvais signe !

Nous avons l’habitude de dire à nos clients que le meilleur argument c’est de goûter, alors si vous avez l’opportunité de tester le saucisson que vous voulez acheter, tous nos conseils seront vains ! Le palais à ses raison que la raison ne maitrise pas ! Avec ces quelques conseils, faites un tour sur notre marché en ligne, et amusez-vous à mettre en pratique nos conseils lors de vos prochains achats sur notre site, sur les marchés, en supermarché ou encore chez votre boucher !

A très bientôt,
Anne-Cécile & Xavier
Sources:
*« Éloge du saucisson, de Confucius à Bocuse, un trésor de l’humanité », Stéphane Malandin, et Inès Peyret, Éditions du Dauphin, novembre 2014
« L’art du sauciflard »
, émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, France Inter, 1 février 2015

2 messages sur “3 conseils pour choisir un « bon » saucisson

    • Le fils de lardeschoix a écrit :

      Bonjour,
      Le pénicillium ne se commercialise pas ! C’est un procédé naturel qui apparait durant la sèche des salaisons.

      Bien à vous,

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *